Faire un fromage varie en fonction de la région, la tradition et le fromager. Néanmoins, les étapes de fabrication restent les mêmes.  Quelles sont les grandes étapes de la fabrication d’un fromage ?

Un bon fromage : un savoir faire ancestral !

Comment le lait devient-il fromage ? Comment se transforme-t-il en un aliment solide et savoureux ?

Voici les 7 étapes essentielles pour réussir la fabrication d’un fromage :

  • Le caillage : cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné. C’est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel, en d’autres termes, la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse :
  • Le caillage lactique : c’est l’action de l’acidification qui va faire cailler le lait durant 16h à 24h.
  • Le caillage présure : cela constitue à rajouter une certaine dose de présure dans le lait.
  • L’égouttage en cuve ou en moule : de nombreuses opérations permettent de faire sortir l’eau du caillé (le décaillage, le brassage et le chauffage). Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement. Par ailleurs, quelque soit la catégorie, l’égouttage du fromage est une étape qui dure de longues heures.
  • Le salage : le sel est un élément indissociable de la fabrication. Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure. À sec : on ajoute directement le sel sur la surface du fromage et en saumure : on trempe les fromages dans un  bac d’eu salée.
  • Le moulage : permet de donner une future forme au fromage (rond, carré…). Il peut être manuel ou mécanique.
  • Le pressage : Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Il permet d’apporter la texture au fromage et de favoriser l’apparition de la croûte à la longue durée de l’affinage.
  • L’affinage : c’est une étape cruciale de la vie du fromage. Lors de cette période de repos le fromage développe ses arômes uniques, sa texture et son goût affirmé.
  • Le lavage : c’est une phase de l’affinage. En effet,  l’affineur frotte les fromages avec de l’eau salée pour que cette dernière puisse pénétrer dans la pâte. De plus, pour une meilleure conservation,  certains fromages sont frottés avec de l’alcool.

AU DÉLICE LIMOUSIN, des formats, textures, saveurs de fromages des plus doux aux plus prononcés !